Генуя. Лигурийская кухня

Для приготовления блюд в Лигурии используют продукты, выращенные на местном 350-километровом побережье, дикой и гористой местности или выловленные из моря. Воды Генуэзского залива неспокойны, между западной и восточной Ривьерой проступают мели, образуются водовороты, поэтому рыбаки в поисках улова должны выходить далеко в море. Прибрежные отвесные скалы – символ Лигурийской Ривьеры. Местное вино, сделанное из винограда, который с большим трудом выращивают и собирают на крутых, труднодоступных склонах, выдержанное в маленьких погребах, как нельзя лучше сочетается с кухней Лигурии. Ароматные травы, хрустящие овощи и морепродукты – здесь все свое: «nostrano», то есть «нашего края» – такие таблички можно встретить в магазинах, на рынках. Есть небольшие продуктовые лавки, которые открываются на несколько часов утром и вечером, где продают свежайший урожай, собранный в этот день на местных огородах и в садах. Когда мы были в Генуе, как раз начали созревать персики, и мы покупали их в таких магазинчиках. В столице Лигурии хватает интересных, аутентичных мест, где можно вкусно поесть и приобщиться к местной кухне. Например, «Pizzeria Pian di Forno», расположенная на одной из улочек, которая поднимается от набережной в Старый город. Здесь столики выставлены прямо на площадке, и лестница ведет вверх, во внутренние дворы жилых домов. Внутри пиццерии очень красиво. Когда позволяет погода, столики выносят «fuori» (наружу). Вокруг высятся жилые дома, подъезды, сушится белье и кипит жизнь. Вечерами вблизи моря прохладнее, чем в напитавшемся солнцем Старом городе, дует легкий бриз, и очень романтично поужинать в каком-нибудь ресторанчике на набережной. Там стоит здание Porto Antico, в котором раньше располагались портовые склады. Теперь на первом этаже открыт книжный магазин Libreria, продуктовый Coop Porto Antico, небольшой киоск Lait Gelateria Alpina, в котором можно попробовать мороженое из экологически чистых местных продуктов и фермерского молока. На верхних этажах Porto Antico находится Eataly (включает в себя несколько брендов еды): там можно дегустировать блюда-ассорти лигурийской кухни. Если вы приехали ненадолго, на 1-2 дня, это отличный вариант приобщиться к многообразию местной кухни. Деликатесы Лигурии: вино, оливковое масло, разные соусы, джемы, консервированные овощи и грибы – используют для приготовления блюд дегустационного меню. В Лигурии производят особенно легкое оливковое масло, но небольшими партиями, поэтому его сложно купить за пределами региона. В этой гористой местности Италии выращивать и собирать оливки так же трудно, как и виноград: деревья растут на узких, труднодоступных площадках. Лигурийскую кухню принято называть Сucina del Ritorno – «кухней возвращения». Когда-то рыбаки проводили долгие месяцы в открытом море и, возвращаясь домой, соскучившись по домашней пище, с удовольствием ели блюда, в которые добавляли ароматные травы, местные грибы с привкусом «родной» земли и свежие сыры из домашнего молока. Сейчас такая еда считается экологически чистой и полезной. Традиции приготовления блюд возродились. Почти каждый день заходили на обед в «Focaccia & Co» на Piazza Soziglia – одна из старейших пекарен в городе. Здесь всегда оживленно и много посетителей: кто-то покупает на вынос, а кто-то здесь же и обедает. Ассортимент радует глаза: пицца с разной начинкой, огромные пироги со шпинатом и спаржей, традиционный пирог Torta marinera – ароматный хлеб с травами, свекольной ботвой, рикоттой, свежими грибами и пармезаном. Пиццу готовят на больших противнях и отрезают по весу. Особенно вкусными были фокачча с оливками, соленая лепешка – torta salata – лигурийская фокачча с сыром, которую щедро сдабривают оливковым маслом и луком. Как известно, лук обладает антибактериальными свойствами и в нем много витамина С, благодаря чему он защищал население Генуи от болезней, привезенных из-за моря еще несколько столетий назад. На ужин посетили небольшую тратторию «IL Peper», по соседству с гостиницей, в которой останавливались. Обратили на нее внимание еще в первый день путешествия. У траттории свое расписание: понедельник – выходной; вторник и среду работают только в первой половине дня; с четверга по воскресенье – с 12:00 до 15:00 и с 20:00 до 23:00. Направленность заведения – морская кухня. Заведение небольшое, семейное, всего 10-12 столов. Если прийти к восьми вечера, то сесть реально, а к половине девятого свободных мест уже нет. Заведение очень популярно среди местных жителей и туристов, кухня не стандартна. Меню, с которым можно ознакомиться заранее, нет, за час до открытия перед входом пишут мелом блюда, которые будут подавать. Мы брали салат polpo e potate (осьминог и картофель, этот салат я как-то заказывала в одном из морских ресторанчиков в пригороде Венеции – Porta Margera, у них другой рецепт), спагетти с vongole и мидиями и рыбу по-лигурийски, с оливками и кедровым орехом. Рыба запекалась в духовке с оливковым маслом, подлив состоял из оливок и ореха. На десерт традиционные тирамису и панакота с базиликом. И конечно, espresso. Удивительно, как при помощи специй, оливкового масла и виртуозного сочетания продуктов создаются неповторимые вкусы и ароматы блюд. Конечно, очень важным в этом процессе является и свежесть продуктов. Геную считают столицей соуса Pesto, поэтому рекомендуют пробовать его именно в Лигурии. Вкус и аромат свежего соуса во многом определяется качеством оливкового масла и базилика. Для приготовления соуса используют лучшие сорта оливкового масла первого отжима категории экстра, произведенного в Лигурии. Больше всего подходит базилик с мелкими листочками, выращенный на местных склонах, который часто надламывают сильные прибрежные ветры. Ароматнее всего считаются листья, собранные во время цветения. За год у базилика появляются листья разного размера, а длина стеблей достигает 50 сантиметров. В Cтаром городе есть несколько заведений, похожих на столовую, где подается домашняя паста с разными соусами. Там, например, можно взять и пасту с соусом песто. У соуса необыкновенный цвет: светло-светло-зеленый. Сколько песто перепробовала, а в Генуе он совсем другой, ароматный, свежий. Подобные заведения очень демократичны по ценам, быстро и вкусно кормят, поддерживают местных производителей. При желании в качестве подарка домой можно купить понравившийся вид пасты или отдельно соус. Конечно, у каждого свой рецепт соуса Pesto. Это как espresso, вкус и аромат которого зависит от настроения, так и рецепт соуса зависит от сорта базилика, количества солнца, подобранного сыра, качества оливкового масла и таланта. Каждое лето, когда кустики базилика разрастаются, я делаю пасту с соусом Pesto. Поделюсь своим рецептом. Ингредиенты: листья базилика 1 зубчик чеснока 2 столовые ложки кедровых орехов крупная морская соль 25 гр. сыра рикотта 25 гр. тертого сыра пармезан 2-3 столовые ложки оливкового масла extra virgine Способ приготовления: Листья базилика мою, сушу и перемалываю в миксере с чесноком и щепоткой соли. В идеале, лучше все перетереть в мраморной ступке, но на миксере сделать это можно быстрее. Добавляю сыр, оливковое масло, все перемешиваю до однородной массы. Отвариваю спагетти, выкладываю на блюдо. В соус песто добавляю немного бульона, все тщательно перемешиваю и соединяю со спагетти. Украшаю кедровыми орехами. Сами генуэзцы предпочитают брать пасту trenette – тренетте, которую делают на основе муки из цельной пшеницы. Эта длинная плоская паста бывает свежей или сухой. Мир путешествий раздвигает горизонты и открывает новые возможности жизни.

Генуя. Лигурийская кухня